Prosessert mat

Å prosessere mat er å bearbeide råvarer til ferdig mat og drikke. Bearbeidingen innebærer alt fra kutting, blanding, fermentering, pasteurisering, hermetisering og frysing - til koking og pakking, for å nevne noen eksempler. Prosessering kan også være å tilsette ingredienser til råvarene for å tilføre smak, gi maten riktig konsistens, forlenge holdbarheten eller å tilsette vitaminer og mineraler for å øke næringsinnholdet i maten.

Det aller meste av maten vi spiser krever en form for prosessering eller bearbeiding for å kunne fordøyes og smake godt (som poteter, bønner korn og frø), være trygg (som pasteurisering av melk) eller for å kunne lagres og spises gjennom hele året (som hermetisert, tørket eller frosset frukt og grønnsaker).

All slags bearbeiding av mat er å regne som prosessering, også den man gjør hjemme på eget kjøkken eller maten du spiser på restaurant, i kantinen eller på kafé.

At maten bearbeides gjennom ulike prosesseringsmetoder er viktig av flere årsaker:

1. Prosessering gjør matlaging enklere og maten rimeligere
   Ofte er det raskere å tilberede mat som allerede er noe bearbeidet. Det hjelper oss i en travel hverdag.
   
   Bearbeiding i matindustrien gjør det mulig å produsere effektivt og i større skala. Dette bidrar til bedre utnyttelse av råvarene, lavere kostnader og dermed lavere priser for forbrukerne.
   
   
2. Prosessering gir folkehelsegevinster
   Skånsom prosessering bidrar til å bevare næringsstoffene i maten. Det er også mulig å tilsette ytterligere vitaminer, mineraler eller andre næringsstoffer i mat og drikke som en del av prosesseringen og dermed bidra til at befolkningen får i seg viktige næringsstoffer de ellers kan få for lite av. Berikning av drikkemelk med vitamin D er et godt eksempel.
   
   Prosesseringsmetoder bidrar også til å redusere fett, sukker og salt og øke fiberinnholdet i matvarer samtidig som smaken og konsistensen beholdes.
   
   
3. Prosessering bidrar til økt mattrygghet
   Prosesser som koking, tørking, pasteurisering og hermetisering bidrar til å fjerne naturlige giftstoffer og redusere risiko for vekst av sykdomsfremkallende bakterier i maten slik at maten også holder seg lenger.
   
   
4. Prosessering bidrar til mer innovasjon
   Ulike metoder for prosessering gir mulighet til å utvikle nye og skreddersydde matvarer og produkter, blant annet mat tilpasset allergikere, pasienter med særlige ernæringsbehov, eller å ta i bruk helt nye og fremtidsrettede råvarer og ingredienser. Dette gjør at butikkene kan tilby et variert utvalg av ulik mat og drikke til både hverdag og fest.
   
   
5. Prosessering bidrar til økt bærekraft
   Matindustrien ønsker å redusere klimaavtrykket og bidra til mindre matsvinn. Prosessering gir en mer effektiv produksjon og bedre utnyttelse av de råvarene som er tilgjengelige, samtidig som den forlenger holdbarheten til de ferdige mat og drikkeproduktene.

I både redaktørstyrte og sosiale medier refereres det til begrepet "ultraprosessert mat". Dette uttrykket ble opprinnelig introdusert av en forskergruppe i Brasil som studerer sammenhengen mellom kosthold og helse. De har laget et system, såkalt NOVA-klassifisering, for å sortere matvarer i fire ulike klasser etter hvordan de er prosessert.

NOVA-klassifiseringen er svært omdiskutert, blant annet fordi den ikke skiller mellom sunne og usunne matvarer. Det er heller ingen vitenskapelig enighet om definisjon av "ultraprosessert" verken i Norge, EU eller resten av verden. Uttrykket skaper stor forvirring, ikke bare hos forbrukere, men også hos ernæringsforskere og helsemyndigheter.

Det er sammensetningen av sluttproduktet som er avgjørende for næringsinnholdet og for hvor sunn eller usunn maten er, ikke grad av prosessering.

De nordiske næringsstoffanbefalingene (NNR2023) ble lagt frem i juni 2023. Disse anbefalingene er basert på systematiske oppsummeringer av den kunnskapen som finnes om sammenhengen mellom kosthold og helse, og er utarbeidet i samarbeid mellom de nordiske og baltiske landene. Helsedirektoratet arbeider nå med å oppdatere de norske kostrådene basert på kunnskapsgrunnlaget i NNR2023. Nye kostråd er ventet i løpet av 2024.

NNR2023 har vurdert det vitenskapelige grunnlaget for sammenhengen mellom matens prosesseringsgrad og helseutfall, og har konkludert med at det ikke er vitenskapelig grunnlag til å gi noen anbefaling om inntak av ultraprosessert mat. NNR-komitéen mener at klassifisering som ultraprosessert mat, og eventuelle råd om inntak av denne type matvarer, ikke gir merverdi ut over de anbefalingene som allerede gis i NNR2023. Det pekes på at kategorien er svært grov, ikke tar hensyn til matens næringsverdi og at den inkluderer en rekke matvarer som ikke har negative helseeffekter og som derfor kan inngå i et sunt kosthold.

NNR2023 gir derimot en rekke anbefalinger om spesifikke matvarer, slik som å redusere inntaket av prosessert mat med høyt innhold av fett, tilsatt sukker og salt. Det anbefales også redusere inntaket av bearbeidede kjøttvarer og å spise mer fullkornsprodukter fremfor finere kornvarer. Dette er også anbefalinger som allerede inngår i dagens norske kostråd.

I Storbritannia har det nasjonale vitenskapelige rådet for ernæring (SACN) kommet til tilsvarende konklusjoner som i Norden. De mener at det ikke er tilstrekkelig vitenskapelig grunnlag for å gi råd om inntak av ultraprosessert mat.

En rekke svenske forskere innen ernæring og matvitenskap har også sammenstilt tilgjengelig kunnskap om prosessering av mat, klassifisering, helseeffekter og matens næringsverdi. I sin rapport har de konkludert med at metodikken for å klassifisere ultraprosesserte matvarer ikke er tilstrekkelig utviklet og kvalitetssikret for å brukes. De mener derfor at man ikke bør bruke begrepet "ultraprosessert mat", og heller beskrive hvilke konkrete matvarer man omtaler.