Det begynner å haste å få kontroll på nivåene av nitritt og nitrat i produktene.
Nye regler krever at produsenter ikke bare ser på hva som tilsettes, men også på restmengden i de spiseklare produktene.
– Nå må man ta hensyn til alle kilder. Det gjelder både tilsetningsstoffer, råvarer og prosesser som kan bidra med nitritt og nitrat, sier Gro Ånestad Rimstad, fagsjef for matregulatoriske saker i NHO Mat og Drikke.
Hvorfor nitritt og nitrat brukes – og risikoen ved dem
Nitritt er et viktig tilsetningsstoff brukt for forebygging av botulisme, som er en farlig og potensielt dødelig sykdom.
– Botulisme kan oppstå dersom bakterien Clostridium botulinum får vokse og danne sitt farlige botulinumtoksin. God hygiene, kontroll på kjølekjede og kontroll på saltinnhold er viktige tiltak for å forebygge botulisme, men bruk av nitritt og nitrat som konserveringsmiddel er viktig tilleggstrinn for å sikre trygg mat, sier Rimstad.
Botulisme har vært assosiert med produkter som pølser, leverpostei, rakfisk og retter med gravet fisk eller kjøtt. I tillegg til å ha en konserverende effekt, bidrar også nitritt og nitrat til smak og farge på produktene.
Men bruk av nitritt og nitrat har også en negativ helseeffekt, og risikovurderinger fra EUs mattrygghetsorgan EFSA har vist at tilstedeværelse av disse stoffene kan gi dannelse av nitrosaminer, som kan ha en kreftfremkallende effekt.
– Både myndighetene og matprodusentene må balansere fordelene opp mot ulempene. Løsningen er en streng regulering av bruken av disse tilsetningsstoffene, og det er derfor bare tillatt å benytte nitritt og nitrat i en svært begrenset mengde i et begrenset utvalg av kjøttprodukter, fiskeprodukter og ost, sier Rimstad.
Nye regler: Fra tilsetning til restmengde
Ett av grunnprinsippene i tilsetningsstofforskriften er at man aldri skal benytte mer tilsetningsstoff enn det som er strengt nødvendig. De siste årene har EU-kommisjonen gransket bruken av nitritt og nitrat, og har kommet fram til at det er et handlingsrom for å nedjustere de tillatte mengdene som kan tilsettes. I tillegg til å redusere de tillatte mengdene endres også måten man beregner bruken av dette tilsetningsstoffet.
– Det er derfor veldig viktig at alle brukere av nitritt og nitrat leser nøye gjennom de nye kravene, og gjør nye beregninger av doseringen, sier Rimstad.
I tillegg til endringen av dosering og endring i beregningsmåten har myndighetene også lagt inn ytterligere en endring.
– Tidligere regulerte man den mengden nitritt og nitrat man tilsatte produktene. Nå er kravet endret slik at det er restmengden i de spiseklare produktene som reguleres. Dermed må man også ta hensyn til andre nitritt- og nitratkilder enn de rene tilsetningsstoffene, sier Rimstad.
Det betyr at produsenter må kjenne sine egne resepter, råvarer og produksjonsprosesser godt. Nitritt og nitrat kan dannes under fermentering og modning av for eksempel kjøtt og ost, og noen grønnsaker og buljonger kan ha et høyt innhold av spesielt nitrat. Alle disse kildene må inkluderes i regnestykket for det aktuelle produktet.
