Akrylamid dannes naturlig i stivelsesholdige matvarer under steking eller annen tilberedning ved høy temperatur (over 120 ◦C), slik som baking, steking, fritering eller grilling. Stoffet regnes for å være kreftfremkallende og for å kunne skade arvestoffet. Det er derfor viktig at nivåene av akrylamid i maten er lavest mulig.
Det ble i sommer fastsatt en ny forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler. Forskriften gjennomfører EU-kommisjonens forordning (EU) 2017/2158 i norsk rett, noe som vil si at forordningen bestemmelser nå gjelder som norsk forskrift.
Virksomheter som produserer og omsetter matvarer som kan inneholde høye nivåer av akrylamid har plikt til å gjennomføre tiltak for å sikre lave nivåer av akrylamid i maten. Eksempler på utsatte produktkategorier er potetbaserte produkter, brød og bakervarer, frokostblandinger, kaffe og kaffeerstatninger i tillegg til barnemat og bearbeidede kornbaserte matvarer beregnet på spebarn og småbarn.
Det finnes mye god informasjon om akrylamid på Mattilsynets nettsider.
Her finnes blant annet link til forskriften med svært detaljerte beskrivelser av mulige tiltak per produktkategori, slik som valg av ingredienser, sammensetting av oppskriftene og hvilke parametere ved bearbeiding og varmebehandling av produktet som må vurderes.
For å sikre at tiltakene har effekt er det også fastsatt referanseverdier for akrylamid for de ulike næringsmidlene. En oversikt over referanseverdiene finnes i vedlegg IV i forskriften. Verdiene indikerer hvor nivåene av akrylamid bør ligge dersom tiltak er gjennomført.
