Det daglige brød blir sunnere

Portrettfoto av Tor Søreide Sivertsen

Her på prøvebakeriet til Mesterbakeren er det havre i alle varianter som testes når Tor Søreide Sivertsen er innom. Noen brød ser bra ut, noen lyktes ikke helt. – Vi prøver hele tiden å presse grensen for hvor sunne vi kan gjøre produktene, sier han. (Foto: Georg Mathisen)

Det daglige brød blir stadig grovere og sunnere. – Vi ville jobbet med sunnhet uansett, men sammen med andre kan vi kanskje få enda mer ut av det, sier Mesterbakeren-sjef Tor Søreide Sivertsen.

Han snakker om avtalen med helseministeren der medlemsbedriftene i NHO Mat og Drikke lover å gjøre sitt for at flere skal spise sunnere.

Mindre salt

– Vi har vært med i saltpartnerskapet, som var en forløper for denne avtalen. Nå er de 20 største produktene våre innenfor anbefalingene til helsemyndighetene, sier Sivertsen.
Det vil si at de inneholder mindre enn 0,9 gram salt per 100 gram brød. Det har krevd arbeid å komme dit. – For å kunne bake må du ha salt. Det gir smak, og det har mye å si for bindingen av melet, forklarer han.

Så går det an å tilsette andre ingredienser som gjør at du ikke savner saltet så mye. Mesterbakeren har for eksempel begynt å bruke mye mer surdeig i produktene.
– Det er mye dyrere enn salt. Men både prisen og kvaliteten på brød har gått opp de siste årene, sier administrerende direktør Tor Søreide Sivertsen.

Grovt

Nå tar bakeribransjen enda mer tak i de grove kornsortene.
– Vi har jobbet lenge med dem, men nå skal innholdet øke enda mer. Vi kan ikke bare tilby grovt, for da dekker vi ikke behovet, men vi vurderer alltid hvor grovt vi kan gjøre et produkt. I disse dager kommer vi med nye produkter, og et par av dem vil inneholde over 90 prosent sammalt mel og fullkorn, forteller han.

Pakking av brød på bakeri

Stort grovere får det ikke blitt. Umar Awal på Mesterbakerens anlegg i Oslo pakker dansk rugbrød med 100 prosent grovhet. (Foto: Georg Mathisen)

Samtidig kan ikke alt være grovt. Skal du spise reker, vil de fleste ha loff til. Men de finere produktene er slike som Sivertsen snakker om «til andre spisetidspunkter».

Brødskalaen

Tor Søreide Sivertsen og Mesterbakeren ville arbeidet med sunnhet uansett. En avtale med helseministeren som hele bransjen er med på, kan gjøre jobben litt enklere:
– Kanskje kan vi lære av de andre. Kanskje kan det vi gjør, bidra til at flere gjør noe riktig. Mer enn hvert femte brød som handles i dagligvarebutikkene, kommer fra oss. Hvis vi kan være med og påvirke, så er det mange forbrukere som får et sunnere kosthold, sier Mesterbakeren-sjefen.

Sunnere og bedre

Det mangler ikke på grove brød, men jobben blir å få til noen som er enda sunnere og som samtidig smaker bedre uten å være spesielt mye dyrere. Det fastslår Axel Brun. Bakermesteren er daglig leder i H A Brun.

Portrettfoto av Axel Brun

– Vi har mange grove brød, men vi vil prøve å komme med noen nye ting som er enda sunnere og smaker enda bedre uten at de er vesentlig dyrere, sier Axel Brun. (Foto: Oddbjørn Roksvaag, Vest Vind Media)

– Vi ser en veldig utvikling på brødkvalitet. Norge er rikt på godt brød. Reiser du rundt i Europa, er det hvitt alt sammen. Sør for Danmark og Tyskland er det nesten ikke grovt brød å få, sier han.
H A Brun nyter godt av å ha sine egne utsalg. Da går det an å reagere fort. En gang fikk han en idé midt på natten til et produkt som var i butikken neste morgen. Det bør jo være mer planlegging vanligvis, men det er alltid godt å ha muligheten. For bakeriene som selger gjennom dagligvarekjedene, tar det gjerne noen måneder fra det utvikles et nytt produkt til det er i butikk.

Må smake godt

– Det neste vi skal lage, er et landslagsbrød som vi ikke har begynt å utvikle ennå, forteller Axel Brun. Han er også president i Baker- og konditorbransjens landsforbund og dermed opptatt av å støtte baker- og konditorlandslaget.
– Der skal vi redusere saltet, og så er det fristende å bruke kli for å øke grovheten uten at det går ut over bakekvaliteten. Folk vil gjerne ha grove rundstykker, men det er ikke alltid det smaker etter forventningene. Smaker det ikke godt, blir det ikke spist, fastslår Brun.

Hei!

Hei!

Vil du motta vårt ukentlige nyhetsbrev på e-post?

Avmeldingen er mottatt!

Meld deg på ett oppsummert nyhetsbrev:

 

Meld deg på 1 nyhetsbrev: