Forsker sukker ut av sjokolade

Vanligvis ligger sukkeret tett i tett. En ny metode kan gjøre om på strukturen slik at sjokoladen smaker det samme med opptil 40 prosent mindre sukker.

Luft i sukkeret

Kommunikasjonssjef Axel Heiberg-Andersen i Nestlé Norge sammenligner ikke epler og pærer, men epler og sjokolade:
– I maten som industrien produserer, ligger sukkeret veldig jevnt tett i tett, hvis du ser på det i mikroskop. Sukkermolekylene er kompakte. I epler, for eksempel, er sukkeret mye mer ustrukturert med mer luft mellom molekylene. Forskerne våre har funnet en måte å hule ut sukkerpartiklene på og restrukturere dem slik at de ligger mer likt sånn som de gjør fra naturens side.

5400 forskere

Forskning er viktig for Nestlé. Næringsmiddelkonsernet har 5400 forskere i nettverket sitt. Mange er fast ansatt på de 34 forskningssentrene rundt i verden, andre bidrar i utvidede nettverk.

– Mat bidrar til noen av de store utfordringene i verden i dag.

Det er store globale utfordringer knyttet til både underernæring og overvekt. Næringsmiddelindustrien har et ansvar for de problemene og også et ansvar for å rette dem opp. Forskningen vår har som mål å løse noen av dem, sier Heiberg-Andersen.

Den nye sukkerstrukturen kommer i de første produktene neste år. Den skal patenteres, men det er absolutt aktuelt å selge lisenser slik at andre også kan bruke den. Foreløpig har Nestlé bare lyktes i å bruke sukkerstrukturen i sjokolade. I frokostblandinger, den andre store kategorien der Nestlé arbeider for å redusere sukkerinnholdet, fungerer den ennå ikke. Når du heller melk over produktet, mister den effekten.

Salt og fett

– Forskerne våre jobber med å se på om det finnes tilsvarende muligheter for salt. Vi har også funnet metoder som kan redusere fettinnholdet med 50 prosent og kaloriinnholdet med en tredjedel i is. Vi er forskningsoptimister. Dette bruker vi mye penger på, for vi tror at forskning kan løse mange av de utfordringene som verden står overfor, uttaler Axel Heiberg-Andersen. 

Samtidig er det mange andre metoder som kan gjøre produktene sunnere.

– Fra 2000 til 2010 kuttet vi 34 prosent av sukkeret fra porteføljen vår. Nå har vi besluttet at vi skal ned ytterligere fem prosent fra 2017 til 2020. Det er snakk om 18.000 tonn sukker som skal ut av produktene i Europa, forteller kommunikasjonssjefen. 

Det er likevel viktig at endringene ikke gjøres for fort eller blir for store. – Vi kan ta ut sukker og salt og mettet fett, og vi kan øke fullkorninnholdet. Men ikke så mye at vi sitter igjen med et helt annet produkt, sier han.

I Havre Cheerios er sukkerinnholdet redusert med 55 prosent de siste årene. Nå består den nøkkelhullmerkede frokostblandingen av 93 prosent fullkorn. Den er eksempel på et produkt som Nestlé selger lite av i andre land, men som norske forbrukere vil ha. Norge ligger nemlig langt fremme på sunnhet når forbrukerne selv velger.

Mindre porsjoner

Et annet tiltak for å gjøre produktene sunnere – spesielt de produktene som er der mer for nytelsen enn for ernæringen – er å få ned porsjonsstørrelsene. Lion, som for øvrig har 14 prosent mindre sukker enn før, kommer i pakninger med to mindre sjokolader i stedet for én stor. I Canada er Smarties-pakker med ulike kamre lansert: Vil du spise mer, må du både fysisk og mentalt åpne et kammer til.

– Folk spiser for mye av energirike produkter. Det er en trend som må snus. Du skal ikke spise en hel sjokoladeplate, sier Axel Heiberg-Andersen.

Han trekker også frem iskaffe i pulverform. Tidligere inneholdt kartongen fire poser. Nå inneholder den akkurat like mye av produktet, men delt opp i fem poser.

– Sunnere produkter er kjempeviktig arbeid. Og alle må være med, slik at vi konkurrerer på like vilkår, sier Heiberg-Andersen.